La température de service du vin, le verre et la carafe

À quelle température servir chaque vin ?

Swiss Wine Valais donne ces repères : 6 à 10 °C pour un mousseux simple, 8 à 10 °C pour un blanc léger ou d'apéritif, 10 à 12 °C pour un blanc ample ou élevé en barrique, 10 à 13 °C pour un rosé, 15 à 16 °C pour un rouge léger et 16 à 18 °C pour un rouge corsé. Les vins liquoreux se servent entre 8 et 12 °C.

Pourquoi ces écarts ? Trop froid, un vin semble muet : ses arômes restent bloqués. Trop chaud, il paraît amer, pâteux, fatigué, voire collant, et l'alcool ressort. Les vins les plus aromatiques et les plus légers supportent mieux le froid.

Appliqué aux vins suisses : un fendant ou un muscat se sert un peu plus frais qu'un johannisberg ou une heida ; un pinot noir ou un gamay, plus frais qu'un diolinoir ou un cornalin, deux rouges plus tanniques, toujours selon Swiss Wine Valais.

Le vin rouge à « température ambiante », vraiment ?

Non. Swiss Wine Valais juge l'expression dépassée : une pièce chauffée tourne autour de 20 ou 21 °C, beaucoup trop pour un bon rouge. L'interprofession constate que la plupart des vins sont servis trop chauds.

Le vin se réchauffe encore dans le verre, surtout si on le tient dans la main. Servez-le donc légèrement plus frais que la cible, et tenez le verre par le pied.

Comment refroidir ou réchauffer vite une bouteille ?

La méthode la plus rapide, d'après Swiss Wine Valais : un seau rempli à moitié de glaçons et à moitié d'eau froide. Plongez-y la bouteille, d'abord tête en bas pour refroidir aussi le vin du goulot. Comptez trois à cinq minutes.

Le congélateur dépanne, bouteille mouillée, mais ne l'oubliez pas : le vin gèle vers −5 à −8 °C et la bouteille éclate.

Pour le reste, la règle des 30/30 : un vin trop froid sort du réfrigérateur 30 minutes avant d'être servi ; un vin trop chaud y entre pour 30 minutes.

Quel verre choisir ?

Quatre ou cinq formes suffisent, même aux amateurs exigeants, selon Swiss Wine Valais. Si vous n'en avez qu'un, prenez un verre en forme de tulipe : il convient à tous les vins, du blanc au rouge en passant par les bulles.

Pour aller plus loin : un verre ventru de type bourgogne pour le chardonnay, le pinot noir, l'humagne rouge ou la syrah ; un verre de type bordeaux, à large calice, pour les rouges riches en tanins comme le cornalin, le diolinoir ou le merlot ; un verre à vin blanc plus petit pour le chasselas, la petite arvine, l'heida ou le sylvaner, qui sert aussi pour les rosés et les vins doux.

Pour un mousseux, un verre légèrement bombé laisse mieux s'exprimer les arômes qu'une flûte étroite.

Quel que soit le verre : incolore, sans décor, avec un pied, et rempli de deux ou trois doigts seulement, pour laisser de la place aux arômes.

Faut-il carafer ou décanter un vin ?

Les deux mots désignent deux gestes différents, explique Blick, le quotidien suisse, dans un article de sa rédactrice vin. Carafer, c'est aérer le vin pour ouvrir ses arômes et assouplir ses tanins. Décanter, c'est séparer le vin de son dépôt.

Carafez surtout les rouges jeunes, fermés et tanniques, au moins une heure avant le repas. Un rouge léger n'a besoin que d'être tourné dans le verre. Un vin très âgé, au contraire, ne s'aère qu'au dernier moment : il peut s'oxyder en quelques minutes.

Selon la même source, déboucher la bouteille à l'avance sans la verser ne change presque rien. Swiss Wine Valais ajoute que l'aération profite surtout aux rouges robustes et structurés.

Pour décanter un vin qui a du dépôt : laissez la bouteille debout un ou deux jours pour que les particules tombent au fond ; ouvrez-la sans la secouer ; versez lentement dans la carafe en éclairant le goulot avec une bougie ou une lampe ; arrêtez-vous dès que le dépôt arrive dans le col. Il reste dans la bouteille.

Dans quel ordre servir plusieurs vins ?

Swiss Wine Valais résume l'ordre classique en cinq principes : le léger avant le lourd, le blanc avant le rouge, le sec avant le doux, le simple avant le complexe, le jeune avant le vieux. Chaque vin prépare le suivant au lieu de l'écraser.

Avec un seul verre pour toute la soirée, ces principes évitent qu'un vin puissant laisse son goût dans le verre du suivant.