Pour la fondue et la raclette, prenez un vin blanc sec, sans notes de fût : un chasselas, une heida, une petite arvine ou un riesling-sylvaner. Le rouge se boit au verre, pas dans le caquelon : un pinot noir, un gamay ou une dôle. Dans le caquelon, comptez 1,5 à 2 dl de vin blanc pour 400 g de fromage.
Quel vin blanc boire avec la fondue ?
Choisissez un blanc sans notes de fût de chêne, le tonneau dans lequel certains vins vieillissent. Swissmilk, le site des producteurs suisses de lait, insiste sur ce point, pour le blanc comme pour le rouge.
Swissmilk cite les blancs valaisans : fendant, heida, amigne, petite arvine (« pas trop minérale »), humagne blanche, pinot blanc, malvoisie et riesling-sylvaner. Coop, la chaîne de supermarchés, rappelle que « les puristes accompagneront la fondue de thé noir ou de chasselas, comme un fendant ».
Le fendant est le nom du chasselas en Valais. Notre page sur le chasselas présente ses régions et les caves qui le produisent, comme celles sur la heida et la petite arvine.
Sur l'acidité, en revanche, les sources divergent. Suisse Tourisme, l'office national du tourisme, conseille un blanc fruité de Suisse romande et déconseille une acidité élevée, à cause du sel et du gras du fromage. Swissmilk, au contraire, apprécie l'acidité, dans le caquelon comme avec la raclette.
Dernier conseil, de Coop : servez ce blanc dans de petits verres. Posés près du caquelon, ils sont exposés à la chaleur. Mieux vaut se resservir souvent et garder la bouteille au frais, rouge compris.
Quel vin pour quelle fondue ?
Suisse Tourisme va plus loin et propose un vin pour huit types de fondue, le plus souvent de la région d'origine du fromage.
| Fondue | Vin conseillé |
|---|---|
| Moitié-moitié | Chasselas des Trois-Lacs ou de la Côte vaudoise |
| Vacherin fribourgeois AOP | Chasselas du Dézaley |
| Fondue vaudoise au Gruyère AOP | Chasselas |
| Fondue au jambon | Pinot noir peu tannique, fruité, non boisé |
| Fondue de Suisse centrale | Riesling-sylvaner (müller-thurgau) de Suisse centrale |
| Fondue du lac de Constance (Appenzeller) | Riesling-sylvaner ou cidre des vergers de la région |
| Fondue à la Tête de Moine AOP | Chasselas non filtré de Neuchâtel ou chardonnay |
| Fondue aux champignons | Freiburger (freisamer) du Vully |
Source : Suisse Tourisme, consulté le 20 octobre 2026.
Le chasselas figure dans quatre lignes sur huit. Deux noms méritent une explication : le Dézaley est un vignoble de Lavaux, au bord du Léman ; le freiburger, aussi appelé freisamer, est un cépage blanc, c'est-à-dire une variété de raisin, que Suisse Tourisme choisit du Vully, au bord du lac de Morat.
Quel vin mettre dans le caquelon ?
Un blanc sec avec de l'acidité. Pour Swissmilk, les vins qui ont une belle acidité conviennent bien, et un blanc ouvert depuis quelques jours fait l'affaire. Versez-en d'abord un peu, goûtez, puis complétez.
Le rouge, lui, reste hors du caquelon, « pour des raisons de goût, mais aussi de couleur », écrit Swissmilk.
Combien de vin mettre dans la fondue ?
Comptez environ 1 dl de vin pour 200 g de fromage. C'est le dosage de Swissmilk, qui demande un vin « sec et acide ». Sa recette de fondue moitié-moitié prend ainsi 4 dl de vin blanc pour 400 g de Gruyère AOP et 400 g de Vacherin fribourgeois AOP, pour quatre personnes. L'AOP, appellation d'origine protégée, garantit que le fromage vient de sa région d'origine et suit des règles de fabrication fixées par écrit.
Coop met un quart de vin en moins : « en règle générale, on utilise 1,5 dl de vin pour 400 g de fromage ». Un détail encore, selon Swissmilk : le vin et le fromage doivent être à la même température, pour qu'ils se lient bien.
Voici les deux dosages selon le nombre de convives, à raison de 200 g de fromage par personne, comme dans la recette Swissmilk :
| Convives | Fromage | Vin selon Swissmilk | Vin selon Coop | Reste d'une bouteille de 75 cl (dosage Swissmilk) |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 2 dl | 1,5 dl | 5,5 dl |
| 4 | 800 g | 4 dl | 3 dl | 3,5 dl |
| 6 | 1,2 kg | 6 dl | 4,5 dl | 1,5 dl |
| 8 | 1,6 kg | 8 dl | 6 dl | il manque 0,5 dl |
Calcul Helvitic à partir des dosages de Swissmilk et de Coop.
Reste-t-il de quoi remplir les verres ? Avec une bouteille de 75 cl, il reste 3,5 dl à quatre convives et 1,5 dl à six. À huit, une bouteille ne suffit même pas pour le caquelon : prévoyez-en deux.
Quel vin avec la raclette ?
Prenez un fendant ou un gamay : ce sont les deux vins en tête du palmarès de Swiss Wine Valais, l'organisation des vins du Valais. Suivent l'heida, la rèze, un vieux cépage blanc valaisan, la marsanne (appelée ermitage en Valais), la petite arvine, l'humagne rouge et la dôle, un assemblage valaisan à base de pinot noir et de gamay.
Tout dépend aussi du fromage. Dans le même article, Eddy Baillifard, fromager et ambassadeur de la Raclette du Valais AOP, explique son faible pour l'heida sur une raclette d'alpage, plus corsée. Sur une raclette de fromagerie villageoise de trois à cinq mois, il reste sur un fendant ou un gamay.
Servez le vin un peu plus frais que d'habitude : « il se réchauffe rapidement à proximité du four à raclette », note Swissmilk. La bouteille va donc dans un seau, pas sur la table à côté de l'appareil.
Raclette : ce que dit le fromage
Le cahier des charges de la Raclette du Valais AOP, le règlement que doit suivre tout fromage vendu sous ce nom, en fixe les caractéristiques. L'Office fédéral de l'agriculture l'a modifié en dernier lieu le 13 décembre 2023.
Le fromage est fabriqué avec du lait de vache cru et affiné, c'est-à-dire mûri en cave, au minimum :
| Spécification | Affinage minimal | Pâte | Goût selon le cahier des charges |
|---|---|---|---|
| Raclette du Valais | 3 mois | lisse, souple et onctueuse | « lactique frais (beurre frais, crème fraîche), soutenu par l'acidité, dominent les notes végétales et fruitées » |
| Raclette du Valais à la coupe | 2 mois | lisse, souple et onctueuse | comme le Raclette du Valais |
| Raclette du Valais à rebibes | 12 mois | ferme, dure et légèrement friable | « mi-salé, légèrement lacté, soutenu par l'acidité, dominent les notes végétales et fruitées » |
Pour la raclette fondue, Swiss Wine Valais conseille un fromage de six mois au plus ; à trois mois, il est doux et crémeux.
Le cahier des charges décrit un goût « soutenu par l'acidité ». Elle n'écarte pas les blancs vifs, au contraire : Swissmilk écrit que l'acidité des blancs valaisans se marie parfaitement avec le fromage.
Peut-on boire du rouge avec la fondue et la raclette ?
Oui, dans le verre. Swissmilk le résume pour la fondue : « En accompagnement, oui ; mais à éviter dans la fondue ». Coop cite « un pinot noir un peu frais ou un gamay, mais aussi et surtout une dôle », fruités et sans barrique.
Seule exigence : des tanins discrets. Suisse Tourisme conseille le pinot noir avec la fondue au jambon, s'il est peu tannique, fruité et non boisé. Les tanins, ces composés de la peau du raisin qui assèchent la bouche, risquent sinon d'« interagir avec le fromage et apporter alors une certaine amertume en final ».
Le pinot noir est aussi le blauburgunder de Suisse alémanique, présenté sur notre page pinot noir. Pour la raclette, Swiss Wine Valais ajoute le gamay, l'humagne rouge et la dôle.
Et sans vin ?
Swissmilk propose une bière blanche, une bière au goût relevé ou une bière Bock, à boire ou à verser dans le caquelon à la place du vin. Avec la raclette, il cite les IPA fruitées des brasseries suisses, des bières très houblonnées.
Suisse Tourisme associe le cidre des vergers de la région à la fondue du lac de Constance. Reste le thé noir, l'autre choix des puristes selon Coop.
En résumé : quel vin pour la fondue et la raclette ?
- Au verre avec la fondue : un chasselas (fendant en Valais), une heida, une petite arvine ou un riesling-sylvaner, sans notes de fût
- Dans le caquelon : un blanc sec et acide, 1 dl pour 200 g de fromage selon Swissmilk, 1,5 dl pour 400 g selon Coop
- Avec la raclette : un fendant ou un gamay, une heida sur un fromage d'alpage corsé
- En rouge, au verre seulement : un pinot noir, un gamay ou une dôle, fruités et peu tanniques
- Partout : un vin un peu plus frais que d'habitude, dans de petits verres
