Avec une fondue glareyarde, servez un rouge valaisan : une dôle, le choix de Swiss Wine Valais, l'organisation des vins valaisans, un gamay ou une humagne rouge. Née à Sierre, la glareyarde, aussi appelée anniviarde, est une fondue de viande au bouillon : du bœuf mariné aux herbes et aux épices, au goût de viande séchée.
Qu'est-ce que la fondue glareyarde ?
Malgré son nom, la glareyarde n'a rien d'une fondue au fromage. Sierre Tourisme, l'office du tourisme de la ville, en résume l'idée : rappeler la saveur de la viande séchée, ce bœuf salé puis séché à l'air typique du Valais, tout en gardant le principe du bœuf trempé dans un bouillon.
La viande est assaisonnée d'un mélange d'herbes et d'épices, puis marinée dans du vin. Les morceaux sont en général plus épais que ceux d'une fondue chinoise, et le bouillon est fait de bœuf, de légumes et de vin.
À table, chacun pique sa viande avec une fourchette à fondue et la cuit à son goût dans le bouillon frémissant. On la sert avec des frites, du riz ou une salade, et quelques sauces. Facultatives, d'ailleurs : Swiss Wine Valais note que certains les trouvent superflues, tant la viande assaisonnée a déjà du goût.
Quel vin avec la fondue glareyarde ?
Choisissez un rouge valaisan simple et gourmand. Swiss Wine Valais prend la dôle, « la petite robe noire ou le jeans 501 » des vins valaisans : toujours à sa place.
La dôle est un assemblage défini par l'ordonnance valaisanne sur la vigne et le vin : du pinot noir pur, ou un mélange de rouges qui contient au moins 51 % de pinot noir et de gamay, le pinot noir dominant.
Le même article de Swiss Wine Valais ouvre d'autres pistes :
- Le gamay, que conseillait le créateur de la recette.
- L'humagne rouge, dont la fraîcheur nettoie le gras des sauces.
- La syrah, pour ses notes épicées, qui répondent aux épices de la marinade.
- Le merlot : Sionmaville sert sa glareyarde avec un merlot AOC Valais, une appellation d'origine contrôlée qui garantit la provenance du raisin.
- Le pinot noir, pour jouer le contraste avec son élégance.
Plutôt blanc ? Le fabricant de bouillons Lucul conseille un verre de fendant avec la glareyarde. Le fendant est le chasselas du Valais : l'ordonnance cantonale réserve ce nom au vin issu exclusivement de ce cépage, c'est-à-dire de cette variété de raisin. Plus de détails sur notre page consacrée au chasselas.
Les cépages du Valais en chiffres
Le Valais est le premier canton viticole de Suisse : 4 578 hectares en 2025 selon l'Office fédéral de l'agriculture, sur 14 431 hectares pour tout le pays. Les cépages conseillés pour la glareyarde n'y ont pas le même poids.
En Suisse, le pinot noir couvre 3 594 hectares, le merlot 1 192 et le gamay 1 021, contre 213 hectares pour la syrah et 141 pour l'humagne rouge, une spécialité rare. Un pinot noir se trouve partout ; une humagne rouge se cherche.
Pour découvrir les vins et les caves du canton, voyez notre page sur la région viticole du Valais.
Fondue glareyarde ou anniviarde : quelle différence ?
Aucune, sur le principe. Swiss Wine Valais l'écrit clairement : certains l'appellent fondue anniviarde, d'autres fondue « Glagla », et c'est le même repas.
Ses noms racontent son origine. Glareyarde vient de Glarey, un quartier de Sierre. Selon Swiss Wine Valais, la recette a été mise au point dans les années 1980 par Robert Salamin et le restaurateur sierrois Marco Poss, pour un souper de fin d'année.
Anniviarde viendrait, toujours selon Swiss Wine Valais, de l'origine de son créateur, du val d'Anniviers. Sierre Tourisme, lui, fait naître le plat au café de l'Anniviers, dans le quartier de Glarey. Les deux pistes mènent à la même vallée.
La famille de Robert Salamin évoque une saumure humide, c'est-à-dire un bain salé, inspirée de celle de la viande séchée, avec des épices, des herbes, du vin et une eau-de-vie. Le nom, lui, est aujourd'hui protégé : Patrick Schuppli, restaurateur à Sion, l'a fait enregistrer pour qu'il reste valaisan.
Ce qui change vraiment, c'est la recette du boucher. Chaque boucherie a sa marinade, note Swiss Wine Valais :
- Salaisons d'Anniviers prépare son anniviarde comme sa viande séchée : de la viande de vache suisse marinée plusieurs jours avec du sel, des épices et du sucre, sans vin dans la liste des ingrédients.
- La boucherie Droux met du vin rouge et des herbes biologiques du Valais dans la sienne.
- Del Genio, à Sion, propose la glareyarde en bœuf, en cerf et en wapiti, un grand cerf d'Amérique du Nord.
Comment faire la marinade et le bouillon de la glareyarde ?
Si vous la préparez vous-même, le vin entre deux fois en cuisine. La recette du site Vahina fait mariner 800 g de bœuf, du filet ou du rumsteck coupé en fines tranches ou en petits cubes, au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit, avec :
- 100 ml de vin rouge du Valais, humagne rouge ou pinot noir
- 2 cuillères à soupe d'herbes de Provence
- 1 cuillère à café de paprika fumé, pour le goût de viande séchée
- 1 cuillère à café de mélange cinq baies
- 1 gousse d'ail hachée et une pincée de sel
Pour le bouillon, la même recette porte à frémissement 1 litre de bouillon de bœuf, 250 ml de fendant, un oignon piqué d'un clou de girofle et une feuille de laurier.
Viande achetée déjà marinée chez le boucher ? Il ne reste que le bouillon, et un fendant sec suffit. Servez le reste de la bouteille aux convives qui préfèrent le blanc.
Et la fondue valaisanne, c'est quoi ?
Le terme recouvre deux plats différents. Valais/Wallis Promotion, l'office de promotion du canton, publie une fondue au fromage sous le nom de fondue valaisanne à la tomate. Sa recette prend :
- 400 g de Raclette du Valais AOP râpé (appellation d'origine protégée : le fromage vient de sa région et suit des règles écrites)
- 400 g de fromage d'alpage valaisan
- 3 dl de fendant du Valais
- 250 g de sauce tomate
- de l'ail, de la fécule de maïs et un petit verre de kirsch, l'eau-de-vie de cerise
On la verse à la louche, directement dans l'assiette, sur des pommes de terre en robe des champs, cuites avec leur peau. Elle se mange aussi avec du pain.
D'autres emploient « fondue valaisanne » pour la glareyarde : le site Sionmaville la présente comme « la fondue chinoise du valaisan ». Et certaines fromageries vendent un mélange 100 % valaisan pour la fondue classique, comme la Fondue du Valais de la fromagerie Walker, qui contient 30 % de Raclette du Valais AOP, affinée au fendant.
| Fondue glareyarde ou anniviarde | Fondue valaisanne à la tomate | |
|---|---|---|
| Base | bœuf mariné (aussi cerf ou wapiti chez certains bouchers) | Raclette du Valais AOP et fromage d'alpage |
| Cuisson | dans un bouillon de bœuf, de légumes et de vin | fromage fondu avec fendant et sauce tomate |
| Servie avec | frites, riz, salade, sauces | pommes de terre en robe des champs |
| Vin dans la recette | vin rouge dans la marinade, vin blanc dans le bouillon | 3 dl de fendant (Valais/Wallis Promotion) ou de la dôle (Migusto) |
| Vin au verre | dôle, gamay, humagne rouge, syrah, merlot, pinot noir | le vin de la recette |
Quel vin avec la fondue valaisanne à la tomate ?
Ici, le vin est déjà dans le caquelon : du fendant chez Valais/Wallis Promotion, du vin rouge chez Migusto, le site de recettes de Migros, par exemple de la dôle du Valais, avec du coulis de tomates.
Notre conseil : servez à table le vin de la recette, pour retrouver dans le verre le goût du plat. Pour une fondue au fromage classique, voyez notre article quel vin avec la fondue et la raclette.
En résumé : la glareyarde et son vin
- La glareyarde, ou anniviarde : du bœuf mariné, cuit dans un bouillon, née à Sierre dans les années 1980
- Au verre : dôle, gamay, humagne rouge, syrah, merlot ou pinot noir ; en blanc, un fendant
- Dans le bouillon : un fendant sec
- Quantité : 200 g de viande par personne, 250 g pour les grands mangeurs
- À ne pas confondre avec la fondue valaisanne à la tomate, une fondue au fromage versée sur des pommes de terre
