Pinot noir suisse

Quel goût a le pinot noir suisse ?

Jeune, il sent les petits fruits rouges : fraise, framboise, cerise. Swiss Wine Promotion, l'organisation qui fait la promotion des vins suisses, le décrit comme frais et élégant, avec une acidité douce et des tanins souples. Les tanins sont les substances des peaux et des pépins qui donnent une sensation un peu râpeuse en bouche ; dans le pinot noir, ils restent discrets.

Avec l'âge, à partir de cinq ans environ, il prend des arômes de cuir mouillé, de tabac, de feuilles d'automne et de sous-bois, surtout s'il a été élevé en fût de chêne. Sa couleur devient plus soutenue et son goût plus profond.

Le style dépend de la région et de la cave : vins légers et fruités, ou cuvées puissantes et complexes. À Neuchâtel, le même raisin donne aussi un rosé, l'œil-de-perdrix, présenté sur sa propre page.

Où pousse le pinot noir en Suisse ?

Partout. Selon l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), c'est le cépage le plus planté du pays, rouges et blancs confondus, juste devant le chasselas. Le Valais en porte à lui seul environ un tiers, devant Vaud, Neuchâtel, les Grisons, Schaffhouse et Zurich. Les graphiques de cette page donnent les surfaces par canton.

Dans la Bündner Herrschaft, la région viticole des Grisons autour de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans, Swiss Wine Promotion le désigne comme le cépage dominant. Le vignoble de Schaffhouse est surnommé le « Blauburgunderland », le pays du pinot noir.

En Valais, Swiss Wine Valais, l'organisation des vins du Valais, rappelle qu'il a été introduit vers 1848 par le Conseil d'État, le gouvernement du canton, pour relancer la viticulture. Il y réussit particulièrement sur les sols calcaires de Salquenen et de Sierre.

Blauburgunder, dôle, Servagnin : quels sont ses autres noms ?

En Suisse alémanique, on l'appelle Blauburgunder ; en Allemagne, Spätburgunder. On rencontre encore l'ancien nom de Clevner. Le raisin reste le même. Le mot pinot viendrait de la pomme de pin, dont la grappe serrée rappelle la forme.

Dans le canton de Vaud, il est cultivé depuis la fin du XVe siècle, d'abord sous le nom de Servagnin, selon Swiss Wine Promotion. En Valais, il a porté le nom de dôle jusqu'en 1942.

Aujourd'hui, la dôle n'est plus un cépage mais un assemblage valaisan, c'est-à-dire un vin fait de plusieurs cépages. Selon Swiss Wine Valais, le pinot noir et le gamay doivent y former ensemble au moins 51 %, avec une majorité de pinot noir ; d'autres rouges comme le gamaret ou la syrah peuvent compléter.

Avec quoi servir un pinot noir ?

Servez-le avec une volaille, du poulet au canard, un plat de porc comme le papet vaudois, ou des pâtes à la crème. Grâce à ses arômes fruités vifs et à sa structure délicate, Swiss Wine Promotion le conseille même avec les poissons du lac grillés ou en papillote, un accord rare pour un rouge.

Ses notes de sous-bois vont bien avec un risotto ou une tarte aux champignons. Servi un peu frais, il accompagne aussi une ratatouille ou des fromages à pâte dure affinés. Pour une fondue chinoise ou bourguignonne, notre article le compare aux autres rouges suisses.

À quelle température le servir, et combien de temps le garder ?

Entre 13 et 15 °C, selon Swiss Wine Promotion, donc un peu sous la température d'une pièce. Swiss Wine Valais précise qu'un pinot noir se sert un peu plus frais qu'un cornalin ou un diolinoir, des rouges plus charpentés. Servi trop chaud, un rouge paraît lourd et pâteux.

Entre trois et cinq ans, il joue sur le fruit. Les cuvées élevées en fût de chêne gagnent en complexité au-delà de cinq ans.