Avec une fondue chinoise ou bourguignonne, servez un vin rouge souple et peu tannique : un pinot noir ou un gamay. Pour une chinoise de bœuf ou de cheval, choisissez un rouge plus corsé, comme un cornalin. Volaille ou poisson ? Préférez un blanc riche, comme une heida. Beaucoup de sauces ? Servez un rouge et un blanc.
Bouillon ou huile : pourquoi le vin change
Sur la table, les deux fondues se ressemblent : un caquelon (le poêlon à fondue) au centre, de la viande crue, des fourchettes et des sauces. La cuisson, elle, n'a rien à voir.
- Fondue chinoise : chacun plonge de fines tranches de viande dans un bouillon chaud, épicé ou non. La viande cuit doucement et reste tendre.
- Fondue bourguignonne : on plonge des cubes de bœuf dans de l'huile très chaude. La viande est saisie et dorée à l'extérieur.
En Valais, la fondue glareyarde suit le principe de la chinoise : du bœuf mariné, cuit dans un bouillon. Née à Sierre, elle a son propre article.
Le vin suit la cuisson. Une viande pochée a un goût délicat : un rouge léger et souple, comme un pinot noir, ne l'écrase pas. Le magazine Falstaff en fait une règle : quand la viande mijote au lieu de griller, le vin doit être plus souple.
Une viande saisie dans l'huile demande deux choses. Des tanins discrets, d'abord : ces composés de la peau et des pépins du raisin donnent une impression de sécheresse en bouche quand ils sont marqués. De la fraîcheur, ensuite, pour équilibrer le gras de l'huile.
Quel vin avec la fondue chinoise ?
Le pinot noir et le gamay conviennent à presque toutes les tablées : des rouges pas trop puissants, aux tanins fins et à l'acidité moyenne. C'est le choix prudent si vous ne connaissez pas les goûts de vos invités.
La NZZ, le quotidien zurichois, conseille par exemple un pinot noir de la Bündner Herrschaft, dans les Grisons, ou de Neuchâtel, ou un gamay du Valais ou de Genève. Notre page sur le pinot noir présente ses régions et les caves qui le produisent.
Pour plus de caractère, tournez-vous vers les rouges valaisans. Le cornalin et l'humagne rouge ont plus de corps et tiennent tête à une chinoise de bœuf ou de cheval. La syrah, le gamaret et le merlot jouent le même rôle.
En blanc, choisissez un vin qui a de la matière : une heida, le nom valaisan du savagnin blanc, une petite arvine, ou un chardonnay, éventuellement élevé en fût de chêne. Plus léger, un chasselas convient aussi, surtout si la viande est de la volaille.
Ces conseils viennent de cinq maisons suisses qui publient leur accord pour la fondue chinoise : deux chaînes de supermarchés, Coop et Denner ; le caviste Pittet Vins ; la maison de vins Bolle ; et le fabricant de bouillons Lucul, qui a interrogé Rodrigo Banto, œnologue de la Cave de la Côte, c'est-à-dire le spécialiste qui suit l'élaboration du vin.
| Guide | Rouge | Blanc | Rosé |
|---|---|---|---|
| Pittet Vins | fruité, pas trop lourd ; plus corsé : cornalin, humagne | chasselas, heida, petite arvine | non cité |
| Lucul (Cave de la Côte) | corsé : syrah, gamaret, cornalin, humagne, merlot | riche, élevé en fût : chardonnay, heida, marsanne | plutôt à l'apéritif |
| Coop | un passe-partout (barbera, cabernet sauvignon) ou un buffet de vins | non cité | non cité |
| Denner | fruité ou corsé, rouge suisse | ample, valaisan, sans bois | rosé structuré |
| Bolle | ses propres vins : un pinot noir élevé en barrique, un assemblage de gamay, gamaret, garanoir et galotta | non cité | non cité |
Conseils relevés le 20 octobre 2026 sur les pages liées en fin d'article.
Le rosé, lui, divise. Denner le trouve parfait pour la chinoise, à condition qu'il soit structuré ; la Cave de la Côte le garde pour l'apéritif. Le risque : qu'un rosé léger passe inaperçu face au bœuf et aux sauces. Si vous tenez à en servir pendant le repas, choisissez un rosé structuré, avec du corps.
Quel vin selon la viande et les sauces ?
La viande compte autant que la cuisson. Le bœuf et le cheval ont un goût marqué : il leur faut un rouge corsé, qui tienne la comparaison. La volaille et le porc, plus doux, vont mieux avec un blanc crémeux ; Falstaff propose un chardonnay.
Avec du poisson, prenez un blanc, un rosé ou un rouge très léger, comme le garanoir que cite l'œnologue de la Cave de la Côte : un cépage suisse, c'est-à-dire une variété de raisin, issu d'un croisement avec le gamay.
Restent les sauces, qui compliquent tout. Cornichons, relish à l'oignon ou sauce au piment rendent la vie dure à n'importe quel vin, prévient Falstaff. Coop propose deux solutions : un vin passe-partout, ou plusieurs bouteilles ouvertes en même temps, pour que chacun choisisse selon son assiette. Le pinot noir et le gamay font de bons passe-partout.
Quel vin avec la fondue bourguignonne ?
Avec la bourguignonne, cherchez un rouge jeune, fruité et peu tannique. Le gamay convient bien : c'est le cépage du beaujolais, ce rouge du sud de la Bourgogne que le Guide Hachette des vins conseille avec ce plat. En Suisse, il pousse notamment en Valais et à Genève, rappelle la NZZ. Le pinot noir convient tout autant, et le garanoir, rouge très léger, a le même profil.
Autre avantage : ces rouges sont faciles à trouver. Selon l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), qui recense chaque année les vignes du pays, le pinot noir est le premier cépage de Suisse, avec 3 594 hectares en 2025 ; le gamay en couvre 1 021.
Évitez en revanche les rouges très tanniques, comme certains vins longuement élevés en barrique, un tonneau de chêne : ils accentuent l'impression de sécheresse de la viande saisie, met en garde le site français de conseils en vin 1envie1vin.
En blanc, prenez un vin structuré qui garde de la fraîcheur, comme un chardonnay ou une heida : son acidité équilibre le gras de l'huile, explique La Revue du vin de France, le magazine français.
Et pourquoi pas des bulles ? Un vin à bulles marche aussi, surtout s'il est fait de pinot noir : la même revue conseille un champagne blanc de noirs, c'est-à-dire tiré de raisins noirs, dont la puissance va bien à la viande de bœuf. Ses bulles rafraîchissent le palais entre deux bouchées.
En résumé : quel vin servir ?
- Fondue chinoise, toutes viandes : pinot noir ou gamay
- Fondue chinoise au bœuf ou au cheval : cornalin, humagne rouge, syrah
- Fondue chinoise à la volaille ou au porc : heida, petite arvine, chardonnay
- Fondue chinoise au poisson : blanc, rosé ou garanoir
- Fondue bourguignonne : gamay, pinot noir, garanoir ; en blanc, chardonnay ou heida ; ou un mousseux de pinot noir
- Beaucoup de sauces : un pinot noir ou un gamay, ou un rouge et un blanc
Bon à savoir : les règles d'hygiène de l'OSAV
Les deux fondues ont un autre point commun : la viande crue. Chaque année après les fêtes, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) enregistre davantage d'infections à Campylobacter, une bactérie responsable de diarrhées. Il cite la fondue chinoise, la fondue bourguignonne et les charbonnades, ces grillades de viande sur un gril de table.
Une étude de l'Institut tropical et de santé publique suisse, menée pour l'Office fédéral de la santé publique, a montré que la fondue à la viande augmente ce risque, surtout avec de la volaille fraîche. La bactérie vit sur la viande crue : tout l'enjeu est d'éviter qu'elle passe sur ce que vous mangez cuit.
L'OSAV résume la prévention en trois règles :
- Nettoyer : des planches à découper distinctes pour la volaille et pour les salades.
- Séparer : jamais la même assiette pour la viande crue et la viande cuite.
- Cuire à point : une volaille bien cuite n'a plus de partie rosée.
L'étude va plus loin : elle conseille de n'utiliser que de la viande congelée.
