Chasselas, le blanc de la Suisse romande

Quel goût a le chasselas ?

Le chasselas donne un vin blanc sec, léger et peu aromatique. Swiss Wine Promotion, l'organisation qui fait la promotion des vins suisses, lui prête des notes de pomme, de poire et d'agrumes, des touches florales de tilleul ou d'acacia, et souvent une note minérale qui rappelle la pierre.

Goûtez-le à côté d'un chardonnay pour sentir la différence. Swiss Wine Valais, l'organisation des vins du Valais, range le chasselas parmi les cépages plutôt neutres, alors que le chardonnay reflète surtout la façon dont il a été vinifié, en cuve ou en fût de chêne. Cette discrétion laisse parler le sol : deux chasselas de communes différentes peuvent se ressembler très peu.

Certains chasselas gardent un léger perlant, c'est-à-dire une pointe de gaz carbonique qui pique à peine la langue. Swiss Wine Valais le signale souvent pour le fendant, le chasselas valaisan.

Où pousse le chasselas, et sous quel nom ?

Selon l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), le chasselas est le cépage blanc le plus planté du pays. Près de deux hectares sur trois se trouvent dans le canton de Vaud, un peu plus d'un sur cinq en Valais ; Genève et Neuchâtel suivent loin derrière. Les graphiques de cette page donnent les surfaces exactes.

Le nom change d'une région à l'autre, le raisin reste le même. En Valais, il s'appelle fendant. À Genève, l'appellation Perlan désigne aussi du chasselas. Dans le canton de Vaud, l'étiquette affiche d'abord le lieu : un Yvorne, un Féchy, un Épesses ou un Dézaley sont des chasselas, même quand le cépage n'est pas écrit.

À Neuchâtel, il donne une spécialité, le non-filtré : un chasselas mis en bouteille sans filtration, donc légèrement trouble. En Allemagne, le même cépage s'appelle Gutedel.

D'où vient le chasselas ?

Il serait né au bord du Léman. Selon des analyses génétiques publiées en 2009, il viendrait de l'arc lémanique, plus probablement du canton de Vaud, où l'on observait au XIXe siècle le plus grand nombre de formes différentes de ce raisin. Swiss Wine Promotion le juge aussi « sans doute originaire » de cette région.

Swiss Wine Promotion fait remonter les premières références au XVIIe siècle : un ouvrage du botaniste Bauhin le cite en 1612, déjà sous les noms de fendant et de « Lausannois ». Aujourd'hui, les vignes en terrasses du Lavaux, dont il est le cépage emblématique, sont inscrites au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2007.

Avec quoi servir un chasselas ?

Servez-le avec la fondue, la raclette ou une croûte au fromage. Son acidité, délicate, équilibre le côté crémeux du fromage fondu : la bouche reste fraîche d'une bouchée à l'autre.

Il accompagne aussi les poissons du lac, comme la truite ou la féra, dont il ne couvre pas le goût léger, et les fruits de mer. À l'apéritif, sa légèreté le rend facile à boire. Notre article sur les vins de la fondue et de la raclette le compare aux autres blancs suisses.

À quelle température le servir, et combien de temps le garder ?

Servez-le entre 8 et 10 °C, la température que conseille Swiss Wine Promotion. Trop froid, ses arômes discrets disparaissent ; trop chaud, il paraît mou. Une bouteille trop tiède passe 30 minutes au réfrigérateur, une bouteille trop froide en sort 30 minutes avant le service : c'est la règle des 30/30 que donne Swiss Wine Valais.

La plupart des chasselas se boivent dans les deux ou trois ans, pour leur fraîcheur. Certains millésimes tiennent dix ans et plus ; ils prennent alors des notes de cire d'abeille, d'épices douces et de fruits secs, selon Swiss Wine Promotion.